IL SALE FA VERAMENTE MALE?

Quante volte sentiamo dire che il troppo sale a tavola fa male? Tante, troppe forse…
Ma sentiamo anche dire che una sua carenza è nemica della salute. Allora qual è il giusto equilibrio?
Forse il fattore importante non è tanto la quantità, ma piuttosto la qualità e il tipo di sale.

L’industrializzazione del cibo ha risolto i problemi di grande produzione e distribuzione, ma purtroppo questo è avvenuto a scapito della genuinità, della qualità, della naturalità degli alimenti e del loro valore nutrizionale.
Inoltre sono stati creati cibi ’non cibi’, come la margarina e i grassi idrogenati. Molti alimenti sono stati talmente manipolati da non essere più salutari e troppo spesso addirittura dannosi per l’organismo.

Questo è avvenuto anche con la raffinazione chimica del sale da cucina, che lo ha reso ‘bello bianco’ ma lo ha privato di ogni elemento nutrizionale benefico, come gli oligoelementi. E sta proprio qui il problema: il ‘sale da cucina’ è praticamente solo ‘cloruro di sodio’ (circa il 98%), ed è questo elemento isolato da tutti gli altri di cui è composto naturalmente il sale ad essere nocivo, mentre il sodio contenuto nel sale marino integrale in percentuale è molto più basso. Il sale marino integrale contiene in più almeno 70 delle 84 sostanze che sono presenti nell’acqua di mare. Oltre al sodio e al cloro, si trovano infatti altri minerali come solfati, calcio, magnesio, potassio e ferro, minerali traccia come stronzio, manganese, iodio, zinco, fluoruri, argento, boro, silicio, rame a altri ancora, che sono molto preziose per la salute. Queste lavorano in sinergia tra loro e con altri minerali e vitamine presenti nel nostro organismo.

Per esempio, per l’utilizzo dello iodio (tiroide) abbiamo bisogno del rame, mentre il magnesio, il manganese e il potassio aiutano il silicio (ossa, connettivo).
C’è chi afferma che questi elementi, soprattutto quelli in traccia, siano più importanti delle stesse vitamine nella prevenzione di alcune malattie. Con la raffinazione, queste ‘impurità’ vengono sottratte e vendute separatamente all’industria chimica. Pare che il guadagno ottenuto dalla vendita delle ‘impurità’ sia superiore a quello dello stesso sale.
Dunque l’alternativa c’è, e si trova anche al supermercato: basta leggere bene le etichette e cercare il ‘sale marino integrale’.

Ai giorni nostri una carenza di sale è abbastanza rara. Anche in Italia, come in molti altri Paesi, soprattutto negli USA, si consuma troppo cloruro di sodio, in media dai 10 ai 14 grammi a testa al giorno, mentre se ne dovrebbero assumere fra i 5 e 6 grammi (2,5 gr di sodio).
Il nostro organismo, in stato di equilibrio e salute, è in grado di eliminare l’eccesso di sodio. Ma la continua assunzione di troppo sale può favorire, in persone predisposte, l’insorgere o il peggiorare di patologie quali l’ipertensione, la ritenzione idrica, l’obesità, l’insufficienza renale, lo scompenso cardiaco, la cirrosi e l’osteoporosi.
Queste malattie aumentano sensibilmente la ritenzione di sodio, alterando così i meccanismi di eliminazione renale.
Ad esempio, un uso eccedente di sodio facilita, purtroppo, l’eliminazione del calcio attraverso i reni. Il calcio è un minerale essenziale per le ossa, e una sua carenza aumenta il rischio di osteoporosi, oltre che una serie di altre problematiche.

Ma attenzione a non cadere nell’errore di togliere il sale completamente dalla dieta! E, come già detto, è l’elemento isolato dal resto che risulta dannoso. E’ un minerale essenziale per la sopravvivenza dell’organismo, esso regola il bilancio idrico, gli impulsi nervosi e l’equilibrio acido-basico. Una sua carenza, soprattutto nella stagione calda, può provocare crampi, diminuire l’appetito e la lucidità mentale. Inoltre la mancanza totale di sale nell’alimentazione induce i reni a produrre l’enzima ‘renina’ che può causare, a sua volta, ipertensione.
Gli eccessi, sia in difetto che in eccedenza hanno conseguenze negative sulla salute. Ricordiamo che è il cloruro di sodio e la sua indiscriminata, quanto eccessiva, assunzione per mezzo di cibi industrializzati che utilizzano il sale raffinato ad essere nociva. E’ quindi da preferire il sale marino integrale; ed è bene anche sapere che esso ‘sala’ di più del cloruro di sodio e, quindi, ne basta meno.

ABITUARSI A USARE POCO SALE
Preferire cibi altamente sapidi è un’abitudine alimentare e culturale, e generalmente non è collegabile a una reale necessità dell’organismo.
Abituare il nostro palato a un uso contenuto di sale è molto più semplice di quanto si possa pensare: già dopo circa due settimane di restrizione gli alimenti eccessivamente salati appariranno sgradevoli al gusto.
Può essere d’aiuto, per insaporire le pietanze, utilizzare varie spezie come il peperoncino, l’aglio, l’origano, il prezzemolo, il rosmarino ecc.
Anche il limone e l’aceto danno sapore e rendono gli alimenti più gradevoli e saporiti.
In ogni caso, una buona quantità di sale di cui il nostro organismo necessita si trova negli alimenti al loro stato naturale. Alcuni ne sono più ricchi e altri meno, ma mai raggiungono livelli pericolosi.

L’ECCESSO DI SALE CHE INGERIAMO DA DOVE DERIVA?
Dobbiamo fare attenzione ai cibi industriali in genere, a quelli pronti e a quelli confezionati e in scatola: per esempio zuppe, cereali, verdure, carni e pesci, che hanno dentro molto sale raffinato contenente solo cloruro di sodio. E non dimentichiamo certi ‘succulenti’ piatti che ci propongono nei ristoranti!

POCHE REGOLE A TAVOLA
– Per salare l’acqua della pasta e del riso utilizzare sempre sale marino integrale;
– Non aggiungere ulteriore sale sul cibo già salato in cottura;
– Limitare l’uso di alimenti raffinati, in scatola, salse pronte, snack salati e insaccati;
– Consumare l’insalata e le verdure crude usando spezie, limone o aceto e poco sale marino integrale;
– Bere acqua a basso contenuto di sodio, soprattutto in inverno.

QUANDO CONSUMARE PIÙ SALE
Ci sono delle situazioni dove è bene consumare più sale, ma sempre integrale.

• Quando si fa sport, dopo uno sforzo fisico, e quindi quando si suda molto.
• Dopo episodi di vomito e diarrea prolungati.
• In estate, o se ci troviamo in climi molto caldi e umidi.

In queste situazioni possiamo mangiare alimenti e bevande più salate, per reintegrare il sale perso nell’organismo.

 ALCUNI SALI DELLA SALUTE

• Sale Marino Integrale
  È un sale naturale, non raffinato, composto da cloruro di sodio più moltissime altre sostanze utili che agiscono in sinergia e non possono e non devono essere isolate: solfati, calcio, potassio, magnesio, ferro e oligoelementi quali iodio, zinco, argento, silicio, boro, zolfo, rame, fosforo ecc.
• Sale Integrale ‘Rosa’ dell’Himalaya
  Questo sale pare sia un toccasana. Usato da sempre in Oriente, solamente da poco tempo conosciuto anche da noi. Quindi se siete amanti dei cibi sapidi, questo sale fa per voi. Inoltre è amico della salute: aiuta la digestione, rafforza le ossa, aiuta a rilassare i nervi e il sistema muscolare e sembra alleviare i sintomi dell’artrite.
  Se aggiunto all’acqua del bagno aiuta a combattere la cellulite.
• Sale Verde di Bretagna
  Proviene dal mare che costeggia la Bretagna. Esso è addirittura in grado di abbassare la pressione sanguigna, e questo grazie alla sua particolare composizione. Esso contiene circa il 60% in meno di cloruro di sodio del sale da tavola, e rilevanti quantità di magnesio e potassio.

ALTRI SALI

• Sale Iodato
  Al comune sale da cucina viene aggiunto iodio. Questa è una scelta per ridurre le carenze di iodio ed evitare alcuni problemi tiroidei come l’ipotiroidismo. Lo iodio si trova in natura ad esempio nelle alghe, nel pesce, spinaci e rape, ma anche nel sale marino integrale; per cui non si capisce perché integrare un sale da cucina raffinato di un elemento isolato rendendo comunque squilibrato dal punto di vista nutrizionale un prodotto destinato al consumo per la ‘salute’.In alcune aree geografiche è possibile che una integrazione di iodio possa rendersi utile. In generale, tuttavia, un’alimentazione varia e a base di alimenti ricchi di nutrienti, elementi traccia è più che sufficiente. La dose giornaliera raccomandata di iodio è di circa 150 mcg  per un adulto e 90 mcg per un bambino tra gli 1 e gli 8 anni. Un uovo ne contiene circa 24mcg, una tazza di yogurt circa 87 mcg e un quarto di tazza di alga kelp 415 mcg. Poi, ci sono altri alimenti, tra cui il pesce e anche le fragole. Inoltre non dobbiamo fare l’errore di credere che i problemi di salute siano dovuti ad un solo elemento mancante o carente, le sinergie tra nutrienti sono basilari. Un’alimentazione corretta e l’uso del sale marino integrale li comprende tutti.
  Il sale iodato deve essere consumato crudo, perché la cottura distrugge gran parte dello iodio.
  Ma questo sale è controindicato a chi soffre di ipertiroidismo e può interferire con alcuni medicinali. È sempre meglio in questi casi consultare un medico.

• Sale Iposodico
  È comune sale da tavola, con ridotto contenuto di sodio e addizionato di cloruro di potassio. Viene consigliato in caso di ipertensione, ma, anche qui, purtroppo si tratta di un sale squilibrato e raffinato…
  Attenzione: è controindicato in presenza di patologie cardiache e renali. Anche qui meglio consultare il medico.

• Sale di Salgemma
  È il sale di miniera. È più pregiato del sale da cucina industriale, ed è puro al 95%. Non è raffinato e non dovrebbe essere inquinato da scarichi industriali e fognari, tuttavia i componenti potrebbero non essere ben amalgamati al reticolo ionico del cloruro di sodio in esso contenuto.

• Gomasio
  È formato da semi di sesamo tostati o alghe, con l’aggiunta di sale. Ha origini orientali, e può essere impiegato al posto del sale tradizionale per condire cereali ed insalate.

UN PO’ DI STORIA DEL SALE
Nell’antichità il sale era molto prezioso, la sua importanza commerciale e il suo valore erano enormi. Infatti il termine ‘salario’ fu coniato nel periodo degli antichi romani per dare un nome al compenso dei soldati, che in parte avveniva in sale.
Dal punto di vista alimentare era indispensabile per la conservazione di molti alimenti, come carne e pesce, grazie al suo effetto disidratante e antibatterico, mentre da quello salutistico difendeva la salute da malattie dovute a carenza di sodio e potassio.
Ancora oggi è indispensabile nella preparazione dei salumi, dove ne regola la fermentazione e la qualità degli aminoacidi liberi.
Nel Medio Evo veniva usato per curare le ustioni e alleviare le punture di insetti. Si facevano dei cataplasmi di ortica e sale per guarire le distorsioni, i morsi di cane, e altro ancora.
Anche allora, come oggi, si impiegava per alleviare il gonfiore ai piedi, e anche per aiutare il vomito.
Il suo utilizzo risale già alle civiltà dei Sumeri, dei Fenici e degli Egizi.
In Italia le prime notizie si hanno dell’epoca Etrusca in Toscana.In Europa la produzione e il commercio del sale vennero incrementati durante l’Impero Romano. In epoca consolare fu costruita la via Salaria, che attraverso gli Appennini collegava la Città Eterna a “Castrum Truentinum”, l’odierno porto d’Ascoli Piceno sull’Adriatico.
Nella storia, per il possesso delle zone di produzione del sale e delle saline, si combatterono guerre e conflitti, proprio come quelle moderne per il petrolio.
Il sale infatti non si trova ovunque, può essere estratto solo scavando le miniere di salgemma o facendo evaporare l’acqua di mare. Da quest’ultima tecnica sono nate le saline, che si trovano soprattutto in zone costiere.
Sin dai tempi antichi il commercio del sale fu controllato con varie forme di monopolio dai governi, che vi applicavano specifiche tasse. Nell’Italia moderna la riscossione di tale imposta, in vigore fino al 1975, era imposta dallo Stato, il quale deteneva il monopolio per la fabbricazione e la vendita del sale.

SIMBOLISMO DEL SALE
Nei secoli, la proprietà del sale di proteggere dalla decomposizione, ne ha fatto una sostanza con un alto valore simbolico e religioso. Gli antichi egizi lo usavano nel processo di mummificazione delle salme dei faraoni.
Per gli alchimisti è materia assoluta; è un simbolo rabelaisiano e massone d’Iniziazione, Saggezza e Conoscenza. Nel Vecchio Testamento è una delle offerte a Dio prescritte per legge.
Il sale per la sua incorruttibilità è il simbolo dell’eternità del patto che lega Israele a Dio. Esso non doveva mai mancare nei sacrifici cruenti degli animali nel santuario di Gerusalemme.
Per i Cristiani era simbolo di verità e saggezza (“Siate il sale della terra…”).
Secondo antiche tradizioni, gli spiriti maligni odiano il sale, quindi ancora oggi viene usato per tenere lontano il ‘malocchio’ e la sfortuna.
Nel Medioevo assunse poi delle valenze emblematiche, quale simbolo ‘purificatore’.
Una sostanza così potente andava usata con cautela, e nel Medioevo il galateo imponeva rigide regole sul suo utilizzo a tavola: non doveva mai essere toccato con le mani.
Versare il sale a tavola, anche oggigiorno, porta sfortuna.
Leonardo da Vinci, ne “L’ultima cena”, ha dipinto davanti all’apostolo Giuda una saliera caduta e aperta, come per evidenziare che si stava verificando il più grande tradimento della storia.

CURIOSITÀ

• In Inghilterra e in Finlandia lo Stato ha posto delle limitazioni all’aggiunta di sale raffinato negli alimenti conservati, riducendo così notevolmente l’ipertensione e la mortalità da ictus cerebrale.
  In America, dove il consumo di cloruro di sodio è aumentato del 50% negli ultimi 20 anni, l’incidenza di queste malattie è invece nettamente aumentata.
• Lo sapevate che un pizzico di sale aggiunto nella caffettiera esalta il sapore del caffè?

di  Anna Valeria Sabatini